STM32和C51都是单片机的系列产品，适用于各种嵌入式系统设计。在选择适合环境监测设计的单片机时，需要考虑以下几个因素：
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处理能力：STM32系列单片机具有较强的处理能力，适合处理复杂的计算和算法。C51系列单片机处理能力较弱，适用于简单的控制任务。
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存储容量：STM32单片机内置的闪存和RAM容量较大，可以存储更多的程序和数据。C51单片机的存储容量较小，适合小型项目。
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外设接口：STM32系列单片机提供了丰富的外设接口，包括通用输入输出口、模拟输入输出口、USART、SPI、I2C等接口，可以方便地连接各种传感器和通信模块。C51系列单片机的外设接口较少，需要外接扩展模块。
综上所述，如果环境监测设计需要较强的处理能力、更大的存储容量和丰富的外设接口，推荐使用STM32单片机；如果设计要求比较简单，且对处理能力和存储容量要求不高，可以考虑使用C51单片机。