从食品风味的形成与变化，到加工过程中成分的动态演变；从营养功能的探索，到发酵微生物与食品品质的关联，食品科学研究正不断向分子层面深入。如何从复杂的成分变化中发现关键物质，解析品质形成的潜在机制，成为食品组学研究的重要方向。非靶向代谢组学、挥发性代谢物分析、蛋白质组学及多组学联合分析，为这些科学问题提供了不同的研究视角，也让食品风味解析、品质评价、加工优化与功能机制研究拥有了更多可能。
高水平SCI期刊是了解食品科学研究热点与学术发展趋势的重要窗口，相关论文也展现了组学技术在不同研究场景中的应用潜力。本期，我们将系统梳理食品领域具有代表性的一区SCI期刊，盘点公司在食品领域的发文成果，并精选真实项目文章进行解析，揭秘食品组学的研究方向、技术思路与应用价值。
表1. 食品行业代谢性期刊一览
纵观食品领域的代表性期刊，不难发现，组学技术正不断拓展其在食品风味、品质评价、营养健康及安全控制等研究方向中的应用。围绕这些研究热点，派森诺生物也已积累了丰富的食品组学项目经验，相关技术应用于多种食品研究场景，并形成了一系列科研成果。
表2. 派森诺生物-2026年-食品领域发文汇总
从丰富的项目积累到具体的科研成果，每一篇论文都呈现了组学技术在食品研究中的不同应用思路。接下来，我们将从已发表的项目论文中精选5篇具有代表性的研究案例，围绕研究背景、技术路线与核心发现展开解析，进一步了解组学技术如何为食品风味解析、品质评价及营养功能研究提供新的思路与技术支持。
项目文章示例
1
**文章标题：**Mechanistic insights into α-cyclodextrin-mediated enhancement of phenolic extraction and aroma--sensory quality during wine fermentation: evidence from metabolomics and aroma--sensory relationships.
**发表期刊：**Food Chemistry（10.4）
**研究内容：**研究以葡萄醪和酒样为对象，结合酚类提取、挥发性香气分析、感官评价与非靶向代谢组学，发现α-环糊精处理可增强果香、花香和浆果香气，并关联高OAV香气成分及氨基酸相关代谢变化。
技术亮点 ：用非靶向代谢组学把工艺处理---代谢变化---香气成分---感官属性串成一条可验证的证据链，而不是只停留在成分检测层面。
2
**文章标题：**Dynamic aroma evolution of peach juice during thermal processing: Integrating volatilomics and non-volatile metabolomics to elucidate precursor-aroma relationships
**发表期刊：**Food Research Intermational（8.8）
研究内容：研究以桃汁为对象，整合感官评价、电子鼻、挥发性与非靶向代谢组学，发现适度热处理可提升桃香、花香等风味，过度加热则产生异嗅。12分钟处理组香气表现最佳，并筛选出10种关键香气活性物质，揭示脂质、氨基酸及碳水化合物代谢与香气前体变化的关联。
技术亮点 ：挥发性组学与非挥发性代谢组学并行，一边回答"香气变成了什么 "，一边回答"前体从哪里来"。
3
**文章标题：**Artemisia capillaris Thunb. Tea Alleviates HFD-induced Obesity in Mice through Modulating the Gut-liver Axis
**发表期刊：**Food Science and Human Wellmess（7.3）
**研究内容：**研究以高脂饮食诱导的肥胖小鼠为对象，结合16S rRNA测序、胆汁酸靶向代谢组学及分子生物学分析，发现茵陈蒿茶可改善肥胖与肝脏脂质蓄积，并可能通过调节肠道菌群、胆汁酸代谢及肠---肝轴，减轻肝脏炎症。
技术亮点 ：16S 测序给出"菌群变了 "，胆汁酸靶向代谢组学进一步回答"变了之后产生了什么功能分子"，两组数据互为支撑。
4
**文章标题：**Glutaminolysis Mediated by the Gut-Muscle Axis Facilitates Collagen Cross-Linking to Regulate Muscle Texture Traits in Tilapia
**发表期刊：**Journal of Agricultural and Food Chemistry（6.7）
研究内容：研究以罗非鱼为对象，结合16S rRNA测序、血清非靶向代谢组学及菌群移植实验，发现肠道菌群可能通过促进谷氨酰胺分解、增加α-酮戊二酸生成，调控胶原交联酶表达，从而影响肌肉胶原交联与硬度。
技术亮点 ：16S 测序与血清非靶向代谢组学各司其职------前者定位"差异菌群"，后者提供"差异代谢物"，再用移植实验和细胞实验把相关性推向可验证的因果链条。
5
**文章标题：**Key antioxidant compounds and potential mechanisms in Peckorumyces umbonatus solid-state fermented grains: An integrated metabolomics, network pharmacology, and molecular docking study
**发表期刊：**Food Bioscience（6.2）
研究内容：研究考察真菌固态发酵对玉米、大米和小麦的影响，结合LC-MS/MS非靶向代谢组学、网络药理学与分子对接，发现发酵可提高谷物酚类、黄酮含量及抗氧化活性，并筛选出10种关键候选化合物，预测其可能通过PI3K/AKT通路发挥作用。需要说明：网络药理学与分子对接属于计算预测层面，本文结论应理解为候选作用关系，其生物学效应仍需实验验证。
技术亮点 ：非靶向代谢组学负责"找出关键化合物 "，网络药理学与分子对接负责"给出候选靶点与通路假设"，形成从筛选到假设的完整闭环。
综合5篇论文会发现一个共同点：先有研究问题，再定技术组合。
1. 想知道"香气怎么变的"------用风味代谢组学（HS-SPME-GC/MS 结合 GC-O 与 OAV）
2. 想知道"成分整体差在哪"------用非靶向代谢组学做代谢谱与差异代谢物筛选；
3. 想知道"前体从哪来"------把挥发性代谢组与非挥发性代谢组叠加，做关联分析；
4. 想解释"机制"------在微生物组与代谢组之上加入验证实验（菌群移植、细胞实验、靶点预测）；
围绕食品科研中的上述问题，派森诺生物提供以下方向的检测与分析服务：
- 风味代谢组学：用于香气成分定性定量、关键香气活性化合物识别及与感官数据的关联分析；
- LCMS非靶向代谢组：用于成分谱表征、差异代谢物筛选与通路富集，适用于加工前后对比、产地与品种区分、贮藏过程研究等；
- 蛋白质组学：用于差异蛋白筛选与功能注释，适用于品质形成机制与加工过程中的蛋白层面变化研究；
- 多组学联合分析：根据研究问题设计组合方案，如代谢组 + 微生物组、代谢组 + 蛋白组等，并可提供关联网络与潜在机制探索分析。
先明确您的食品科学问题，再确定检测策略，结合差异筛选、功能分析与多组学关联分析，帮助您获得与研究问题直接相关的数据与结果。
供稿 | 蛋白代谢产品部
编辑 | 市场部